市民料理教室「手作り味噌教室」（2月7日から10日まで）
更新日：2023年3月1日
市民料理教室「手作り味噌教室」が令和5年2月7日（火曜日）から10日（金曜日）までの4日間、農業活性化センタ－「アグリメイト」で行われました。今回は、妻沼地区在住の農家のかたを講師にお迎えし、講師の先生が栽培した熊谷産の大豆（里のほほえみ）と米（キヌヒカリ）を使い、味噌作りを学習してもらいました。
1日目
1日目は、米を計って洗米し、米を水に浸しておくところまで行いました。先生の講義のあと、参加者の皆様から意気込みを語っていただきました。皆様の熱意を感じました。
お米を7.5kgずつ計量していきます。
米を機械を使って洗っていきます。
米を水に一晩漬けておきます。
2日目
2日目は、午前中に米をざるにあげ水切りした後、せいろで蒸していき、蒸し上がった米に麹菌を混ぜて発酵機に入れました。蒸した米は炊き立てご飯の香りがしていたのですが、実際に食べてみたら固くておいしいとは言えないものでした。
朝一番に米を水から引きあげ、十分に水切りします。
せいろに蒸し布を敷いていきます。
ざるにあげておいた米をせいろに入れていきます。
大型のガス蒸し器にせいろをセットしていきます。
蒸したお米を冷ました後、麹菌を混ぜて、米に擦り込んでいきます。
米を発酵機へ詰めていきます。
3日目
午前と午後に切り返しを行いました。切り返しとは、発酵機に入れて固まった米をほぐして温度や水分を均一にし麹菌に酸素を送り込んでいく作業です。あわせて、大豆の計量、水洗い、水に浸しておきました。
切り返し
麹菌を蒸したお米に混ぜてから10数時間ほどたった麹は甘酒の香りを部屋中に漂わせていました。麹の温度が下がってしまうと菌活に影響があるとのことで手早く行いました。切り返しの状況が味噌の出来を左右するとのことです。
麹がついたお米をパラパラにしていきます。
発酵機の底にも手を入れて塊をほぐします。
切り返しが終わったら、麹の温度が下がらないように蓋をして保温します。
大豆の計量から浸水
今回使う「里のほほえみ」です。味噌を作るのに適した品種です。
大豆を7.5kgずつ計ったあと、機械で洗って、袋に入れます。
大きい水槽に袋ごと大豆を投入し、浮かないよう蓋をして一晩寝かせます。
4日目
水を吸った大豆を水槽から上げて水切りをした後、蒸していきました。蒸し上がった大豆を台に広げて冷ました後、麹と塩を混ぜていきました。次に混ぜたものをミンチ機にかけて、これを団子状に丸め、容器にたたきつけるように投げ入れ、カビを防ぐため隙間のないように詰めていきます。
大豆の水をよく切ります。
麹の完成です。
大豆蒸し器をセットしていきます。
冷ました大豆に麹と塩を入れ、よく混ぜます。
ミンチ機に材料を入れ、味噌を団子状に丸めます。
丸めた味噌玉を樽にたたきつけるように投入し、隙間のないように詰めます。
今回の教室はここで終了となりましたが、皆様に作っていただいた味噌は、熟成室でゆっくり寝かせて約10か月後に食べることができます。今から楽しみですね。
樽に詰めてひとまず完成です。
